Гастрономическое знакомство с проектом открывают многочисленные закуски, наглядно демонстрирующие мастерство японских методов приготовления. Так, традиционный деликатес анкимо – печень морского черта, приготовленная на пару – подается со свежей хурмой, соком лайма и эстрагоном. Куриный пате с яблочным кремом сервируют на воздушном молочном хлебе хоккайдо – он значительно мягче классической европейской бриоши, а чтобы вкус паштета получился более нежным, перед приготовлением куриную печень маринуют в специях и саке.
Особое место в меню занимают raw-бар с разнообразными сашими из премиальной японской рыбы и популярные в кухне современного Токио тартары, которые в Motto Azabu готовят в нескольких вариациях. Тартар из говядины нарезают по токийской традиции соломкой, дополняют свежим хреном и экстрактом на основе соевого соуса и жира вагю на коджи из префектуры Иватэ. А тартар из трех видов тунца подается с черной икрой и сабайоном на основе белого соевого соуса с добавлением дегидрированного копченого сердца тунца.
Философию васёку, которая символизирует связь с традициями через простую и эстетичную пищу, раскрывает охиташи с крабом и шимеджи – блюдо, в котором шпинат маринуется в традиционном бульоне даши. Закуска подается в аутентичных мини-бенто-боксах с крабом и премиальным нори. Еще один яркий пример этого стиля – многослойное желе даши с соком юдзу, где для создания насыщенного морского вкуса между слоями выкладывается уни (икра морского ежа).
Отдельного внимания заслуживает японский картофельный салат (потэто сарада) с раковыми шейками. В Японии это блюдо считается супертрадиционным для каждой изакаи – его популярность началась еще в 1920-х годах с появлением знаменитого майонеза Kewpie. В отличие от европейских версий, японский вариант готовится на основе более кислого майонеза с добавлением рисового уксуса мицукан и подается со стружкой тунца, что создает гармоничный баланс вкусов. Рядом с ним в меню соседствуют еще два популярных в Токио блюда, которые хорошо знакомы московичам – «Цезарь» с обжаренным мини-романо и текстурным трубачом, а также зеленый салат с крабом и фирменным устричным майонезом, который готовят вручную, добиваясь особенно насыщенного вкуса.
В основном курсе представлен насыщенный «borushichi», который готовят с добавлением крупно нарезанного мяса вагю – еще одна дань гастрономической эклектике района Азабу. А также паста ментайко со сливочным соусом и маринованной икрой минтая как образец влияния крайне популярной в Японии итальянской кухни на местную гастрономию.
Максимальным погружением в красочный мир традиций и вкусов Японии станут традиционные блюда с аутентичными мотивами: «Империал вагю сёю рамен» с фирменной лапшой и слайсами вагю на ярком умами-бульоне из говядины или жареный рис тяхан с мраморной говядиной – блюдо родом из Китая, полюбившееся и за его пределами.
Главным мясным акцентом выступает хамбагу – популярный в Японии концепт котлеты из 100% говядины вагю. Секрет ее исключительной текстуры заключается в том, что фарш дважды пробивают и долго вымешивают в холоде до состояния эмульсии. Благодаря этой технике после жарки мясо приобретает «суфлеобразность» и становится невероятно нежным. В Motto Azabu блюдо подается в минималистичном стиле с грибами шимеджи и трюфелем. Также в меню представлен легендарный «стейк Шаляпина» как трибьют знаменитому блюду отеля Imperial: вырезку маринуют в коджи для исключительной мягкости и подают под карамелизованной «шапкой» из медленно обжаренного лука.
Из классики японских десертов предлагается аутентичный пудинг с жженой карамелью. Его готовят по традиционной технологии: в форме сначала сжигают сахар до состояния темной карамели, затем заливают основу и доводят до готовности на водяной бане. Получается десерт с нежной, шелковистой текстурой и деликатной сладостью.