С 6 по 27 июля пекарня aaark на Чистых прудах превращается в кофейную лабораторию. Мы запускаем новый формат – Special Week: три недели, три обжарщика и девять эксклюзивных лотов, которые варятся только в ручных воронках и только в aaark. Гостевые воронки – это отдельные экспериментальные воронки, которые заваривают вручную в течение недели. Так мы раскрываем каждый лот в полной чистоте и глубине.
Неделя первая: 6-12 июля – Nomad Coffee (Испания)
Nomad Coffee – барселонский обжарщик; начал свой путь в маленьком магазинчике в районе Грасиа и вырос до одного из самых влиятельных проектов в европейском спешелти-кофе. Их подход – минимализм в обжарке и максимальное уважение к фермеру. Каждый лот — результат долгой работы с производителями, которых они лично знают.
Колумбия Сидра Лас Флоренс
Бурбон сидра (или Сидра) – редкий и элитный гибрид арабики из Эквадора. Он получен скрещиванием классических сортов Красный бурбон и Типика. По вкусу и качеству этот сорт часто сравнивают со знаменитой гейшей.
Ферма Финса Лас Флоренс, расположенная в Асеведо, провинция Уила, – это семейный проект Эдильберто Вергары и Нубии Аюре, начавшийся в 1990 году. Их дети, включая Джоана, который в настоящее время отвечает за производственные процессы, превратили ферму в лабораторию инноваций в кофейной индустрии.Джоан внедрил экзотические сорта, такие как розовый бурбон, кастильо, и бурбон сидра, адаптированные к микроклимату и высоте фермы.
В 2019 году Джоан выиграл конкурс Master of Coffee со своим сортом Pink Bourbon, что позволило ему представлять Колумбию в Южной Корее и вывести Finca Las Flores на мировую карту спешелти-кофе. Сегодня производитель продолжает исследовать новые методы ферментации и микробиологического контроля, всегда стремясь к точному и утонченному сенсорному восприятию.
Колумбия Гейша Феллоу Фармс
«Гейша» – редкая и дорогостоящая разновидность кофейных зерен. Отличительная особенность сорта – яркие цветочно-фруктовые ноты и ягодно-цитрусовая кислотность во вкусе.
Это великолепная, качественная разновидность кофейного дерева, урожайность у неё невысокая, а выращивать её трудно и дорого. Поэтому для фермеров стоит следующий выбор: либо они будут выращивать эти высококачественные, но низкоурожайные сорта кофе, которые будут продаваться за огромные деньги, либо они начнут выращивать более дешевые сорта, которые дают высокую урожайность, и продавать их за доступную цену, но в больших оптовых объемах. Такая динамика и такой выбор прослеживаются не только на уровне простых фермерских хозяйств, но и на региональном и даже национальном уровнях по всему миру.
С 2022 года появился проект Fellows Farms, который сфокусирован на сотрудничестве с мелкими фермерами Уила и Каука. Проект "Феллоу Фармс" помогает сотрудничать с мелкими фермерами по премиальной цене, что позволяет местным фермерам делать выбор в угоду заботы и выращивания таких сложных в производстве разновидностей, как «гейша». Помимо этого проект Fellows Farms оказывает образовательную поддержку для фермеров в передовой агрономической области и консультируя в методах сбора урожая сложных кофейных разновидностей. Кроме того, этот проект сотрудничает с AMCAPEC – ассоциацией женщин-производителей кофе из муниципалитетов Тамбо, Пиендамо и Кальдоно в Кауке.
Эль Сальвадор Паракамара
Пакамара – гибридная разновидность кофе, которую вывели в Сальвадоре в конце 1950-х годов. Она часто побеждает в Сальвадоре на Cup of Excellence – самой престижной кофейной премии в мире. Например, в 2021 году обе фермы, занявшие первое место, представили на конкурс именно лоты пакамары. Название складывается из двух слов: Пакас и Марагоджип. Ученые скрестили их, чтобы получить карликовое дерево с большими плодами.
Нарратив кофейного лота и владельца фермы, легенду Карлоса Поле
Ферма Финса Лас Брисас, расположенная в Хуайуа, является ярким примером того, как технологии и устойчивые методы ведения сельского хозяйства могут изменить будущее кофе. В то время как многие производители в Сальвадоре сталкиваются с такими проблемами, как изменение климата и ржавчина кофейных деревьев, Карлосу Поле, управляющему фермой, удалось сохранить здоровую плантацию с выдающимся качеством и увеличить производство.
Карлос, представитель пятого поколения фермерской семьи, 20 лет проработал в текстильной промышленности, прежде чем в 2012 году полностью посвятить себя кофе, будучи убежденным, что индустрия спешелти-кофе откроет новые возможности. Сегодня он управляет Finca Las Brisas и двумя другими семейными фермами, где инвестировал в технологии и устойчивое развитие для увеличения производства.
Одним из его ключевых нововведений является использование микоризных грибов, которые образуют симбиотические отношения с кофейными деревьями, улучшая усвоение питательных веществ и удержание влаги, что позволило ему поддерживать здоровье деревьев даже в периоды засухи.
Когда в 2012-2013 годах регион сильно пострадал от ржавчины кофе, Карлос реконструировал большую часть своей фермы, используя устойчивые к болезням сорта, сохранив лишь небольшой процент сорта Бурбон. Сегодня на ферме выращивают смесь гибридов, включая Пакамара, Пакас и другие, гарантируя высокое качество кофе и экологичность. Карлос также внедрил инновационные методы, такие как контурное земледелие, которое помогает экономить воду и предотвращать эрозию, а также использование технологий для отслеживания кофе от фермы до чашки с помощью QR-кодов. Этот дальновидный подход позволил ему продолжать экспериментировать с новыми методами обработки, всегда стремясь предложить обжарщикам уникальные возможности.
Неделя вторая: 13–20 июля — La Cabra (Дания)
La Cabra Luna – Блэнд Эфиопия Тунсиса и Кения Киамугума
Деревья росли в тени эвкалипта, макадамии и гревиллеи. Вместе с кофейными деревьями на фермах часто высаживают кукурузу и банановые деревья. Это дало свое отражение на почву кофейного дерева. Фермеры в Кении регулярно проходят обучение, им предоставляются ресурсы по передовым методам ведения сельского хозяйства, включая ежегодно обновляемые рекомендации по устойчивому развитию. Также организуются обучающие семинары и полевые дни при участии агрономов Министерства сельского хозяйства и агрохимических компаний.
La Cabra Hacienda La Papaya – Эквадор Сарагуро
Хуан Пенья, инженер-агроном, изначально выращивал розы, а начал экспериментировать с кофе в 2010 году. В 2014 году он перешел на постоянную работу с кофе после того, как его урожай роз был уничтожен сильным штормом в Куэнке. За прошедшие годы он с головой ушел в поиски высококачественного кофе, применяя скрупулезный и научный подход. Такой подход, основанный на опыте Хуана в выращивании роз и его образовании инженера-агронома, всего за 8 лет привел к астрономическому росту качества и международному признанию.
Эта партия производится с типики. Хуан ферментирует зерна в дубовых бочках в течение 5 дней. Ранее эти дубовые бочки использовались для выдержки эквадорского рома более 20 лет, поэтому в них богатая микрофлора. Это означает, что процесс ферментации кофе протекает в несколько ином направлении, что позволяет раскрыть типику в чашке совершенно новым образом. Это позволяет Хуану создавать невероятно сложные ферментации, сохраняя при этом чистое выражение, при этом более глубокое, насыщенное и сложное, чем при ферментации в пластиковых резервуарах.
La Cabra Querocoto – Перу Кахамарка
Регион Кахамарка был одним из первых в стране, где началось коммерческое производство кофе, и с тех пор сохраняет свою значимость. Кофе в Кахамарке часто выращивают на семейных фермах и в кооперативах, что укрепляет связи между фермерами и улучшает качество кофе. Многие фермеры применяют экологически чистые и устойчивые методы производства, что способствует сохранению окружающей среды и повышению качества кофе.
Кахамарка является важным культурным и торговым центром Северных Анд. Он расположен в северной части высокогорья Перу на высоте примерно 2750 метров над уровнем моря в долине реки Машкон.
Неделя третья: 21–27 июля – WatchHouse (Лондон)
Основав WatchHouse, Роланд Хорн поставил перед собой цель создать нечто большее, чем просто превосходный кофе. Он хотел создать совершенно иной подход к употреблению кофе. Подход, который серьезно относится к качеству, но отбрасывает эгоизм. С самого начала его цель была ясна: создать бренд, который одинаково радушно принимал бы как ценителей, так и просто любопытных. Это касалось не только того, что подавали, но и того, как это подавали, где это подавали и какие чувства это вызывало у людей. Это стремление к совершенству в кофе, дизайне и гостеприимстве легло в основу Modern Coffee.
Nguvu Washed – Бурунди Бухумуза
Благодаря программе обучения качеству и премиальным выплатам от JNB Coffee, фермер в Бурунди работает вместе со сплоченной группой местных женщин-фермеров. Навзание Nguve означает "сила" на языке кирунди, что хорошо отражает характер этого кофе. Регион Бухумуза – это восток Бурунди, недалеко от границы с Танзанией. Кофе растет на высоте 1700-1800 метров. Здесь весь спешелти-кофе выращивают небольшие фермены. У многих всего несколько десятков или сотен деревьев, а урожай десятков хозяйств объединяют на одной станции обработки.
San Jeronimo Tecoalt – Мексика Оахака
Этот лот поступил от 17 семей мелких фермеров из деревни Сан-Херонимо-Текоатль, расположенной в горном регионе Сьерра-де-Флоренс-Магон штата Оахака. Фермы здесь обычно занимают менее одного гектара и засажены старыми линиями типики или бурбона. Благодаря высокогорью, прохладному климату и частной облачности урожайность здесь невысокая, однако основной ацент делается на бережный сбор ягод и сотрудничество внутри местного сообщества.
Оахака – самый горный штат Мексики. Он находится на юге страны и буквально состоит из горных хребтов.
Franceschi Natural – Панама Пасо Анчо
Карлос Агилера Франчески выращивает гейшу на частный ферме площадью 10 гектаров в Пасо-Анчо, в провинции Чирики. Он продолжает дело своих бабушки и дедушки, которые впервые посадили арабику здесь еще в 1960-х годах. Ферма расположена на высоте 1800 метров в панамской Долине Вулкана (Valle del Volcan). Прохладный и сухой климат, а также богатые минералами вулканические почвы создают отличные условия для выращивания кофе. Чирики – самый знаменитый кофейный регион Панамы.
El Triunfo – Колумбия Эль Триунфо
Эль Триунфо – ферма площадью 10 гектаров в департаменте Толима, которой управляют Камило Энсисо и Адриана Мария Франко. Адриана отвечает за агрономию и обработку кофе, уделяя особое внимание выращиванию ценных разновидностей и экспериментам с обработкой. Камило работает с ассоциацией ASOPEP, поддерживая сети местных производителей и способствуя развитию спешелти кофе во всем регионе.
Special Week от aaark – это возможность попробовать кофе, который редко встречается в Москве. Каждая чашка – отдельная история, каждый лот – голос фермера.
Неделя первая: 6-12 июля – Nomad Coffee (Испания)
Nomad Coffee – барселонский обжарщик; начал свой путь в маленьком магазинчике в районе Грасиа и вырос до одного из самых влиятельных проектов в европейском спешелти-кофе. Их подход – минимализм в обжарке и максимальное уважение к фермеру. Каждый лот — результат долгой работы с производителями, которых они лично знают.
Колумбия Сидра Лас Флоренс
Бурбон сидра (или Сидра) – редкий и элитный гибрид арабики из Эквадора. Он получен скрещиванием классических сортов Красный бурбон и Типика. По вкусу и качеству этот сорт часто сравнивают со знаменитой гейшей.
Ферма Финса Лас Флоренс, расположенная в Асеведо, провинция Уила, – это семейный проект Эдильберто Вергары и Нубии Аюре, начавшийся в 1990 году. Их дети, включая Джоана, который в настоящее время отвечает за производственные процессы, превратили ферму в лабораторию инноваций в кофейной индустрии.Джоан внедрил экзотические сорта, такие как розовый бурбон, кастильо, и бурбон сидра, адаптированные к микроклимату и высоте фермы.
В 2019 году Джоан выиграл конкурс Master of Coffee со своим сортом Pink Bourbon, что позволило ему представлять Колумбию в Южной Корее и вывести Finca Las Flores на мировую карту спешелти-кофе. Сегодня производитель продолжает исследовать новые методы ферментации и микробиологического контроля, всегда стремясь к точному и утонченному сенсорному восприятию.
Колумбия Гейша Феллоу Фармс
«Гейша» – редкая и дорогостоящая разновидность кофейных зерен. Отличительная особенность сорта – яркие цветочно-фруктовые ноты и ягодно-цитрусовая кислотность во вкусе.
Это великолепная, качественная разновидность кофейного дерева, урожайность у неё невысокая, а выращивать её трудно и дорого. Поэтому для фермеров стоит следующий выбор: либо они будут выращивать эти высококачественные, но низкоурожайные сорта кофе, которые будут продаваться за огромные деньги, либо они начнут выращивать более дешевые сорта, которые дают высокую урожайность, и продавать их за доступную цену, но в больших оптовых объемах. Такая динамика и такой выбор прослеживаются не только на уровне простых фермерских хозяйств, но и на региональном и даже национальном уровнях по всему миру.
С 2022 года появился проект Fellows Farms, который сфокусирован на сотрудничестве с мелкими фермерами Уила и Каука. Проект "Феллоу Фармс" помогает сотрудничать с мелкими фермерами по премиальной цене, что позволяет местным фермерам делать выбор в угоду заботы и выращивания таких сложных в производстве разновидностей, как «гейша». Помимо этого проект Fellows Farms оказывает образовательную поддержку для фермеров в передовой агрономической области и консультируя в методах сбора урожая сложных кофейных разновидностей. Кроме того, этот проект сотрудничает с AMCAPEC – ассоциацией женщин-производителей кофе из муниципалитетов Тамбо, Пиендамо и Кальдоно в Кауке.
Эль Сальвадор Паракамара
Пакамара – гибридная разновидность кофе, которую вывели в Сальвадоре в конце 1950-х годов. Она часто побеждает в Сальвадоре на Cup of Excellence – самой престижной кофейной премии в мире. Например, в 2021 году обе фермы, занявшие первое место, представили на конкурс именно лоты пакамары. Название складывается из двух слов: Пакас и Марагоджип. Ученые скрестили их, чтобы получить карликовое дерево с большими плодами.
Нарратив кофейного лота и владельца фермы, легенду Карлоса Поле
Ферма Финса Лас Брисас, расположенная в Хуайуа, является ярким примером того, как технологии и устойчивые методы ведения сельского хозяйства могут изменить будущее кофе. В то время как многие производители в Сальвадоре сталкиваются с такими проблемами, как изменение климата и ржавчина кофейных деревьев, Карлосу Поле, управляющему фермой, удалось сохранить здоровую плантацию с выдающимся качеством и увеличить производство.
Карлос, представитель пятого поколения фермерской семьи, 20 лет проработал в текстильной промышленности, прежде чем в 2012 году полностью посвятить себя кофе, будучи убежденным, что индустрия спешелти-кофе откроет новые возможности. Сегодня он управляет Finca Las Brisas и двумя другими семейными фермами, где инвестировал в технологии и устойчивое развитие для увеличения производства.
Одним из его ключевых нововведений является использование микоризных грибов, которые образуют симбиотические отношения с кофейными деревьями, улучшая усвоение питательных веществ и удержание влаги, что позволило ему поддерживать здоровье деревьев даже в периоды засухи.
Когда в 2012-2013 годах регион сильно пострадал от ржавчины кофе, Карлос реконструировал большую часть своей фермы, используя устойчивые к болезням сорта, сохранив лишь небольшой процент сорта Бурбон. Сегодня на ферме выращивают смесь гибридов, включая Пакамара, Пакас и другие, гарантируя высокое качество кофе и экологичность. Карлос также внедрил инновационные методы, такие как контурное земледелие, которое помогает экономить воду и предотвращать эрозию, а также использование технологий для отслеживания кофе от фермы до чашки с помощью QR-кодов. Этот дальновидный подход позволил ему продолжать экспериментировать с новыми методами обработки, всегда стремясь предложить обжарщикам уникальные возможности.
Неделя вторая: 13–20 июля — La Cabra (Дания)
La Cabra Luna – Блэнд Эфиопия Тунсиса и Кения Киамугума
Деревья росли в тени эвкалипта, макадамии и гревиллеи. Вместе с кофейными деревьями на фермах часто высаживают кукурузу и банановые деревья. Это дало свое отражение на почву кофейного дерева. Фермеры в Кении регулярно проходят обучение, им предоставляются ресурсы по передовым методам ведения сельского хозяйства, включая ежегодно обновляемые рекомендации по устойчивому развитию. Также организуются обучающие семинары и полевые дни при участии агрономов Министерства сельского хозяйства и агрохимических компаний.
La Cabra Hacienda La Papaya – Эквадор Сарагуро
Хуан Пенья, инженер-агроном, изначально выращивал розы, а начал экспериментировать с кофе в 2010 году. В 2014 году он перешел на постоянную работу с кофе после того, как его урожай роз был уничтожен сильным штормом в Куэнке. За прошедшие годы он с головой ушел в поиски высококачественного кофе, применяя скрупулезный и научный подход. Такой подход, основанный на опыте Хуана в выращивании роз и его образовании инженера-агронома, всего за 8 лет привел к астрономическому росту качества и международному признанию.
Эта партия производится с типики. Хуан ферментирует зерна в дубовых бочках в течение 5 дней. Ранее эти дубовые бочки использовались для выдержки эквадорского рома более 20 лет, поэтому в них богатая микрофлора. Это означает, что процесс ферментации кофе протекает в несколько ином направлении, что позволяет раскрыть типику в чашке совершенно новым образом. Это позволяет Хуану создавать невероятно сложные ферментации, сохраняя при этом чистое выражение, при этом более глубокое, насыщенное и сложное, чем при ферментации в пластиковых резервуарах.
La Cabra Querocoto – Перу Кахамарка
Регион Кахамарка был одним из первых в стране, где началось коммерческое производство кофе, и с тех пор сохраняет свою значимость. Кофе в Кахамарке часто выращивают на семейных фермах и в кооперативах, что укрепляет связи между фермерами и улучшает качество кофе. Многие фермеры применяют экологически чистые и устойчивые методы производства, что способствует сохранению окружающей среды и повышению качества кофе.
Кахамарка является важным культурным и торговым центром Северных Анд. Он расположен в северной части высокогорья Перу на высоте примерно 2750 метров над уровнем моря в долине реки Машкон.
Неделя третья: 21–27 июля – WatchHouse (Лондон)
Основав WatchHouse, Роланд Хорн поставил перед собой цель создать нечто большее, чем просто превосходный кофе. Он хотел создать совершенно иной подход к употреблению кофе. Подход, который серьезно относится к качеству, но отбрасывает эгоизм. С самого начала его цель была ясна: создать бренд, который одинаково радушно принимал бы как ценителей, так и просто любопытных. Это касалось не только того, что подавали, но и того, как это подавали, где это подавали и какие чувства это вызывало у людей. Это стремление к совершенству в кофе, дизайне и гостеприимстве легло в основу Modern Coffee.
Nguvu Washed – Бурунди Бухумуза
Благодаря программе обучения качеству и премиальным выплатам от JNB Coffee, фермер в Бурунди работает вместе со сплоченной группой местных женщин-фермеров. Навзание Nguve означает "сила" на языке кирунди, что хорошо отражает характер этого кофе. Регион Бухумуза – это восток Бурунди, недалеко от границы с Танзанией. Кофе растет на высоте 1700-1800 метров. Здесь весь спешелти-кофе выращивают небольшие фермены. У многих всего несколько десятков или сотен деревьев, а урожай десятков хозяйств объединяют на одной станции обработки.
San Jeronimo Tecoalt – Мексика Оахака
Этот лот поступил от 17 семей мелких фермеров из деревни Сан-Херонимо-Текоатль, расположенной в горном регионе Сьерра-де-Флоренс-Магон штата Оахака. Фермы здесь обычно занимают менее одного гектара и засажены старыми линиями типики или бурбона. Благодаря высокогорью, прохладному климату и частной облачности урожайность здесь невысокая, однако основной ацент делается на бережный сбор ягод и сотрудничество внутри местного сообщества.
Оахака – самый горный штат Мексики. Он находится на юге страны и буквально состоит из горных хребтов.
Franceschi Natural – Панама Пасо Анчо
Карлос Агилера Франчески выращивает гейшу на частный ферме площадью 10 гектаров в Пасо-Анчо, в провинции Чирики. Он продолжает дело своих бабушки и дедушки, которые впервые посадили арабику здесь еще в 1960-х годах. Ферма расположена на высоте 1800 метров в панамской Долине Вулкана (Valle del Volcan). Прохладный и сухой климат, а также богатые минералами вулканические почвы создают отличные условия для выращивания кофе. Чирики – самый знаменитый кофейный регион Панамы.
El Triunfo – Колумбия Эль Триунфо
Эль Триунфо – ферма площадью 10 гектаров в департаменте Толима, которой управляют Камило Энсисо и Адриана Мария Франко. Адриана отвечает за агрономию и обработку кофе, уделяя особое внимание выращиванию ценных разновидностей и экспериментам с обработкой. Камило работает с ассоциацией ASOPEP, поддерживая сети местных производителей и способствуя развитию спешелти кофе во всем регионе.
Special Week от aaark – это возможность попробовать кофе, который редко встречается в Москве. Каждая чашка – отдельная история, каждый лот – голос фермера.