AQUATICA: первый ресторан австралийского шеф-повара Джонатана Кёртиса

В историческом квартале Москвы открылся первый ресторан Джонатана Кёртиса с кухней в стиле буржуазной классики Нового Света.

Бренд-шеф и владелец нового ресторана Джонатан Кёртис, один из двух самых известных московских австралийцев, работает в России с 2007 года: приехав по приглашению Аркадия Новикова и Глена Баллиса, он был в командах запуска таких знаковых заведений, как «Недальний Восток» и Mr. Lee.

И вот спустя 17 лет Джонатан Кертис решил открыть собственный проект AQUATICA, вдохновением для которого стал сиднейский ресторан Aqua Dining (и его One Chef’s Hat – австралийский аналог мишленовской звезды). Именно в Aqua Dining более 20 лет назад Джонатан начал обучаться искусству гастрономии – в этом же стиле буржуазной классики в приготовлении и подаче он создал меню своего первого проекта.

К этому времени Джонатан уже успел поработать в самых знаменитых ресторанах Сиднея, начав свой профессиональный путь чуть ли не в 12 лет, когда впервые попал на кухню отеля родного дяди в Брисбене. Уже в 13 лет он работал ассистентом в Le Cafe du Mortoi в городе Питивье (Франция), известном своими кулинарными традициями, а позже, в 2003 году – на кухне мишленовского ресторана Le Laurent в Париже. После факультете гастрономии в колледже Оксли молодой шеф совершенствовался в престижных проектах Сиднея – Opium, Wildfire, открывал ресторан в стиле омакасе Ocean Room, занимал место Chef de Partie в ресторане Italian Village и модном Bill’s Woollahra.

В своем первом авторском проекте он возвращается к истокам, но уже с высоты накопленного опыта: в меню AQUATICA – тартар из мраморной говядины Black Angus c картофельными чипсами и пеной из фуа-гра, запеченная половина лобстера, стейк вагю, копченая на гикори вырезка и прочая классика буржуазных ресторанов Нового Света. Из этого перечня понятно, что несмотря на «водное» название, новый проект – очевидно больше, чем просто рыбный ресторан. Тем не менее, морепродуктам в нем уделяется значительное внимание. Открывает меню raw bar с устрицами – от японских маруцу до дибба бэй, есть такие деликатесы как филе тунца оторо, тартар чуторо и хамачи, а также целый раздел, посвященный икре – от классической осетровой икры до золотой икры белуги-альбиноса. А далее – и гребешки, запеченные в соусе пекорино-морне, и равиоли с атлантическим лобстером и биском из синего краба, и паста лингвини с вонголе, и марокканский осьминог, и морской язык, и краб с соусом из черного перца.

По традиции классических ресторанов Старого и Нового света AQUATICA будет работать с дневным перерывом для смены сервировки на вечер и с двумя разными меню – одно будет действовать с 12 до 17 часов, а второе – с 18:00 до 23:00 (ежедневно с пяти до шести ресторан будет закрыт). Днем обстановка будет более расслабленная, а вечерами AQUATICA будет работать как типичный fine dining с белыми скатертями.

В обеденном меню больше супов и салатов, а также есть фирменные бургеры AQUATICA, а с 18:00 часов начинает действовать вечернее меню с обязательным сезонным amuse bouche – это грибной капучино, перепелиная ножка конфи, аранчини, крабовый или кукурузный суп, который меняется ежедневно. Осьминога подадут с цветной капустой и кус-кусом из цветной капусты, утиную грудку – с соусом из морошки, а палтуса – со спаржей и соусом валюте.

Винная карта составлена с учетом основного направления кухни и идеально подчеркивает блюда из рыбы и морепродуктов. В первую очередь, это – коллекция Шампани от больших домов и рекольтанов, среди белых вин в основном представлены этикетки Старого Света, например рислинги из Германии, белая бургундия, совиньоны и луарские мюскаде, а также итальянские и испанские автохтонные сорта.

В красных винах преобладают элегантные и тонкие вина Италии и Испании плюс бургундские пино нуары. Впечатляет и подборка гаме, переживающего свой ренессанс, и конечно, сира и австралийские ширазы.

Кстати, про Австралию и производителей Нового Света – им в винной карте, конечно, будет уделено особое внимание со специальными предложениями.

Интерьер нового ресторана, рассчитанного на 64 посадочных места, наполнен светом и природными красками – деталями он также отсылает к морским образам. Доминантой в пространстве стали светильники Bezhko, чьи ажурные конструкции из проволоки и диодов создают в пространстве дополнительную легкость, сверкая под потолком словно яркие созвездия, отражающиеся в теплых волнах.

Ассоциации с пучинами волн вызывает и барная стойка из греческого мрамора Verde Alpi от компании PETRA, его красоту подчеркивают рельефные панели из декоративной стали Ornamita – узоры мрамора, отражаясь в них, напоминают то дельфина, то морскую звезду. Слева от бара – основной зал, где сразу обращают на себя внимание скругленные столешницы из светлого мрамора с подстольями бренда Delo design, работающего в духе советских конструктивистов и школы Bauhaus, и комфортные стулья фабрики «ТОК-мебель» (Санкт-Петербург), созданные полностью из российских ресурсов. Не менее харизматично сделан и дубовый стол со вставкой из мрамора, рассчитанный на компанию из восьми человек, что стоит в отдельном кабинете ресторана для частных обедов и закрытых ужинов.