новости

Как повторить экзотическое блюдо из отпуска. Лайфхаки от шеф-повара Павла Дзюбло

Отпускной сезон заканчивается, а прекращать радоваться жизни совсем не хочется. Как продлить удовольствие от путешествий у себя на кухне, рассказал шеф-повар, преподаватель Novikov Space Павел Дзюбло.

Возвращаясь из путешествий в разные страны, Павел привозит с собой рецепты вместо магнитиков. Они как запечатанные воспоминания, которые можно оживить в домашних условиях и снова почувствовать себя в полюбившихся местах. А чтобы «вернуть» себя на уютные улочки Италии или побережье Красного моря, необязательно быть шеф-поваром, достаточно соблюсти несколько лайфхаков.

Лайфхак №1 – задействовать все органы чувств

– Вспомните или представьте, как в один из прекрасных отпускных дней вы сидите на веранде шумной остерии Рима. В воздухе витает легкость и аромат подпеченных корочек пиццы. Достойное и при этом недорогое вино льется рекой. А еда такая, что хочется плакать от счастья! Помните, что на вкус влияет не только ощущение от вкусовых сосочков и запах. Каждое из наших пяти основных чувств вносит свой вклад в восприятие блюда. Соответственно, чтобы приблизить тот гастрономический опыт, который вы испытывали в поездках, вам нужно постараться задействовать все эти чувства: вкус, обоняние, зрение, осязание, слух, – рассказывает Павел, – Когда готовите еду, налейте себе хорошего вина, включите итальянскую музыку на фоне.

Если тоскуете по путешествию в Юго-Восточную Азию, зажгите благовония и включите расслабляющие треки для медитации. Важно, уверяет шеф-повар, погружаться в лучшие воспоминания о путешествии целиком.

Лайфхак №2 – купить продукты на рынке

– Первое, что нужно помнить – это качественный продукт и специи. Если брать пример с итальянской кухней, то советую вам сходить именно на рынок, купить ароматные томаты, яркую и полную жизни петрушку, итальянский пармезан. Подойдет и аргентинский, важно, что он должен ароматным и иметь богатый вкус, в магазине у дома вам вряд ли удастся это проверить. Стоит сделать домашнюю пасту или купить ее в крафтовой пекарне, – делится Павел.

Отдельная тема – специи. За ними точно на рынок, к самому колоритному торговцу пряностями и сухофруктами, который даст понюхать, попробовать и поможет с выбором. Не стоит упрощать и покупать пакетированную приправу «для мяса», «для плова» и так далее. Так вы лишите себя важной части ритуала – медленного погружения в атмосферу гастрономического волшебства.

Лайфхак №3 – запастись качественной посудой и инвентарем

Если вы любите готовить и экспериментировать, есть вещи, на которых не стоит экономить, поскольку вы инвестируете в свой комфорт во время приготовления. Оборудовать домашнюю кухню по последнему слову ресторанной техники, ни к чему, но базовый инвентарь должен быть качественным. Он придаст вам скорости и даст определенные гарантии, что блюдо получится.

– Мой базовый набор техники для домашней кухни: планетарный миксер, блендер, чоппер, су-вид, вакуумный аппарат, хорошие ножи, точильный камень для ножей, набор цветных досок, антипригарные сковороды, блинная сковорода, сковорода из чугуна, сотейники, хорошая духовка и плита, силиконовые коврики ну и вроде бы все, – рассказывает Павел Дзюбло.
Вот несколько советов по выбору инвентаря от шеф-повара, которые помогут вам не наступить на грабли, на которые наступают 90% покупателей.

1. При выборе чоппера и блендера обратите внимание на их мощность и скорость вращения ножей! Чем эти показатели выше, тем лучше. Это влияет на гомогенность измельчаемого продукта.

2. У чугуна должно быть эмалевое покрытие. Такой чугун не нужно будет прокаливать на огне и обрабатывать маслом, он не ржавеет и не окисляется, его не нужно просушивать. Кроме этого, эмалированная чугунная посуда, на мой взгляд, выглядит интереснее и эстетичнее, чем обычная. Если все-таки отдали предпочтение чугунной посуде без покрытия, то внимательно изучите ее перед покупкой на предмет сколов, микротрещин и других повреждений. Это критически влияет на качество будущего блюда и сохранность посуды.

3. Ножи выбирайте исходя из того, что вы планируете чаще всего готовить. Например, если вы погружаетесь в японскую кухню, планируете делать тонкую и четкую нарезку, не рвать и не мять рыбу, то лучше всего купить ножи с узким лезвием, узким обухом, нулевой односторонней заточкой. Также, при выборе любого ножа, я смотрю на рукоять, она должна хорошо лежать в ладони, не скользить, если руки будут жирные или влажные. Посмотрите на стыковку рукояти и обуха, она должна быть гладкой, чтобы не натирать мозоли на руке. Важна еще аккуратно выполненная кончик лезвия – это гарантия того, что вам будет удобно прокалывать и срезать тонкие слои. Не выбирайте тяжелый нож, иначе у вас быстро устанет рука при нарезке.

4. Точильный камень я беру японский водяной с мелким зерном (хотя бы от 1000 грит, в идеале 2000-3000 грит). Посмотрите, как камень впитывает воду, обратите внимание на толщину камня, я предпочитаю в диапазоне от 4 до 8 см. Лучше брать камень подлиннее.

Лайфхак №4 – запомнить ингредиенты и найти рецепт

Представьте: сидите вы в ресторане, вам приносят ЕГО – блюдо, от которого у вас мурашки от удовольствия. Вряд ли повар охотно поделится пошаговым рецептом, особенно если вас разделяет серьезный языковой барьер. Но понять, из чего оно приготовлено и запомнить название – уже половина дела. Большинство секретов кухонь мира давно раскрыты и прочно прописались с интернете. И все же для успешного повторения вернемся к лайфхаку №1 – запоминайте свои ощущения, вкус и аромат, и переходя к лайфхаку №2 вы сможете подобрать ингредиенты, которые помогут повторить тот самый вкус.

– Я обожаю итальянскую кухню за ее простоту и гениальность, но путешествия в Италию сегодня не самая простая задача. Чаще всего наши соотечественники выезжают на Ближний Восток, который тоже славится волшебной кухне, - рассказал Павел Дзюбло, – Я поделюсь с вами 2 достаточно простыми, но очень вкусными рецептами, которым будет не жалко посветить свой субботний вечер!

Италия: ньокки с томатами и страчателлой

Ингредиенты: для ньокки:

Картофель отварной 140г

Мука 140 г

Пармезан (тертый) 20 г

Желток 1 шт

Соль 2 г

Технология приготовления: отварной картофель замешать со всеми ингредиентами, скатать ньокки на доске.

Ингредиенты:

Ньокки готовые 200 г

Растительное масло 50 мл

Лук порей (или репчатый лук) 25 г

Томаты в собственном соку 50 мл

Томаты черри 50 г

Вяленые томаты 10 г

Сливки 33 % 50 мл

Вода от ньокки 20-50 мл

Соль и перец по вкусу

Петрушка 3 г

Пармезан тертый 10 г

Страчателла 50 г

Базилик зеленый 3 г

Чеснок 1 зубчик

Технология приготовления: на растительном масле обжарить лук порей (или репчатый лук) до готовности. Раздавить ножом чеснок и добавить к луку. Обжарить нарезанные на 2 части томаты черри. Добавить отварные ньокки, рубленную петрушку, сливки, томаты в собственном соку-размешать и потушить пару минут. Добавить тертый пармезан и размешать. Воду от ньокки добавить при необходимости. Посыпать солью и перцем, вытащить чеснок. На блюдо выложить ньокки, украсить нарезанными вялеными томатами, страчателлой, бизиликом и молотым перцем. По желанию можно сбрызнуть оливковым маслом.

Арабские Эмираты: арабская кухня – яркая, необычная, пряная и калорийная. В ней много блюд, где сочетается мясо и рис, но я бы не называл это вариациями на тему плова, каждое блюдо по-своему уникально. Предлагаю приготовить Мачбус с курицей я пробовал в Арабских Эмиратах и остался в восторге! – поделился шеф-повар.

Ингредиенты:

Рис басмати 200 г

Специи бахарат (готовые) 10 г

Черный перец молотый 2 г

Куриные ножки 500 г

Корица в палочке 1 шт

Имбирь сухой 1 г
Кинза рубленная 12 г

Растительное масло 50 мл

Чеснок (мелко нарезанный) 5 г

Зеленый чили перец свежий 3 г

Лайм цедра 2 г

Красный лук (мелко нарезанный) 50 г

Соль 5 г

Масло ГХИ 25 г

Помидоры (мелко нарезанные)100 г

Томатная паста 20 г

Куриный бульон 500 мл

Арахис 5 г

Технология приготовления: замариновать курицу в специях бахарат (5 г) и соли в течение 4 часов (минимум). Запечь курицу в духовку до золотистой корочки.

В чугунной кастрюле приготовить соус: смешать растительное масло и масло гхи, спассировать лук и чеснок. Добавить рубленный перец чили, цедру лайма, черный перец, специи бахарат, корицу, имбирь, резанные помидоры, томатную пасту и куриный бульон. Посолите. Тушите до готовности.

Добавьте в чугунную кастрюлю хорошо промытый рис и залейте оставшимся бульоном. При необходимости используйте воду. Тушите с плотно закрытой крышкой на медленном огне до полуготовности риса. Далее выложите сверху на рис готовую курицу и тушите до полной готовности риса. Посыпьте кинзой и, при желании, рубленым арахисом, подавайте к столу прямо в сковороде/кастрюле.

Лайфхак №5 – подача=атмофсера

Позаботьтесь о красоте стола и удобстве приготовления блюда: красивая посуда и приборы, качественные сковороды и сотейники, острые ножи, хорошая подача еды в тарелке, красивые салфетки, бокалы, цветы на столе-все это разгоняет вкусовые рецепторы и улучшает качество блюда. Мозг переносит вас в смежный итальянский опыт и все кажется вкуснее и волшебнее.

– Подать арабское блюдо на ярком подносе или в красивой чугунной посуде прямо в центр стола – это очень по-восточному, уверен, вам захочется пригласить к этому застолью всю семью и растянуть ужин на несколько часов. Подача важна не меньше, чем вкус, если вы хотите отправиться в гастрономическое путешествие прямо в собственной столовой. Тематические скатерти, приборы и яркие тарелки, которые выглядят не менее аппетитно, чем еда внутри, помогут перенестись в лучшие моменты вашего путешествия, – уверен Павел Дзюбло.

И конечно, уберите в этот вечер все раздражающие факторы, выключите телефон и смакуйте каждый кусочек. Не торопитесь! Вспомните, что отпуск – это когда совсем некуда спешить, а сейчас вы снова там.
Persons